https://socictopen.socict.org/index.php/items/show/21750
title: ANÁLISIS DE LAS PROPIEDADES DE TEXTURA DURANTE EL ALMACENAMIENTO DE SALCHICHAS ELABORADAS A PARTIR DE TILAPIA ROJA (Oreochromis sp.) ANALISE DAS PROPRIEDADES DE TEXTURA DURANTE O ARMAZENAMENTO DE SALSICHAS PREPARADO DE TILÁPIA VERMELHA (Oreochromis sp.) ANALYSIS OF THE PROPERTIES OF TEXTURE DURING THE STORAGE OF SAUSAGE MADE FROM RED TILAPIA (Oreochromis sp.)
subject: Agro-fishery, Agroindustria pesquera, Processamento de tilápias, Processing of tilapia, Shear force, Tilapia sausages, a tilápia salsicha, acuicultura, almacenamiento, aquaculture, aqüicultura, armazenamento, embutidos de tilapia, esfuerzo al corte, força de cisalhamento, perfil de textura, pesca e agroalimentar, storage, texture profile, transformación de tilapia
description: La presente investigación se realizó con el fin de determinar las características de textura en salchichas, elaboradas a partir de tilapia roja con inclusión de harina de sagú (Marantha arundinacea) como material ligante o extendedor, durante el proceso de almacenamiento. Se planteó un diseño que permitió hacer una evaluación a los 0, 2, 6, 10, 15, 22, 27, 31, 45, 58, 100 y 120 días posteriores a la elaboración de las salchichas. Éstas se elaboraron a partir de una pasta base denominada surimi y bajo una tecnología desarrollada en el laboratorio de Tecnología de Carnes de la Universidad Nacional de Colombia - sede Palmira. Una vez elaboradas las salchichas, se empacaron al vacío y se mantuvieron en refrigeración a temperatura de 2°C ± 2. Se determinaron, utilizando un texturómetro Shimadzu Universal Tester EZTest EZ-S, los parámetros de dureza (kg m s-²), elasticidad (adimensional), cohesividad (adimensional), adhesividad (kgm²s-²), gomosidad (kgms-²) y masticabilidad(kg). Para el esfuerzo al corte se utilizó una cuchilla como elemento tajante. Elasticidad, cohesividad y adhesividad no mostraron diferencia significativa (α > 0,05) durante el tiempo de almacenamiento de las salchichas, mientras que la gomosidad y la masticación solo mostraron una diferencia comparando el día 6 con el 100. Se concluyó que durante el tiempo de almacenamiento los parámetros de perfil de textura y esfuerzo al corte, aunque presentaron algunas variaciones no influyeron directamente en los tiempos de almacenamiento de las salchichas mantenidas bajo las condiciones anotadas.Esta pesquisa foi realizada para determinar as características de textura em salsichas feitas de tilápia vermelha incluindo farínha de sagu (Marantha arundinacea) como um material ligante ou extensor durante o processo de armazenamento. Ele levantou um projeto que permitiu uma avaliação de 0, 2, 6, 10, 15, 22, 27, 31, 45, 58, 100 e 120 dias após o preparo de salsichas. Estes foram feitos a partir de urna pasta chamada su…
creator: JOSÉ IGOR HLEAP, VIVIANA ANDREA VELASCO
source: Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial
publisher: Universidad del Cauca
date: 2010
relation: http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1692-35612010000200007
coverage: Agriculture (General), Biotechnology