Evaluación de la calidad y la eficiencia tecnológica en la producción de queso semiduro gouda
Maduración, físicos, leche, químico, rendimiento
Se evalúo la calidad e indicadores de eficiencia tecnológica de la producción del queso semiduro Gouda en la Fábrica de Quesos Sibanicú, para la determinación de las mejores condiciones operacionales que permitan una adecuada conservación. Se determinan las características químico-físicas de la leche, el suero y los quesos a la salida de prensa y al final de la maduración. Se determinan el rendimiento, aprovechamiento de los componentes y las mermas como indicadores de eficiencia tecnológica. Se realiza una evaluación sensorial a los 20, 30 y 40 días de maduración. La leche presenta una calidad químico-física aceptable debido a un contenido inferior a lo normado de sólidos no grasos. Los quesos cumplen con los parámetros tecnológicos establecidos, se alcanza la mayor calificación a los 30 días de maduración obteniéndose buenos rendimientos. Los índices de consumo resultan menores que los del queso Patagrás y las mermas son equivalentes a valores de referencia.
Ricardo Ramón Montesdeoca Parraga, Karen Piloso Chávez, Taimy Hernández Sariego, Ileana Lemoine Yanes, Miriam Camejo Pupo, Gustavo Lorente González, Isnel Benítez Cortes, María García Garay
http://revistadigital.uce.edu.ec/index.php/SIEMBRA/article/view/2123