EVALUACIÓN DE LAS PROPIEDADES ELÁSTICAS Y MECÁNICAS DE UNA MASA DE PAN CON SUSTITUCIÓN DE HARINA DE CAMOTE (IPOMOEA BATATA)

EVALUACIÓN DE LAS PROPIEDADES ELÁSTICAS Y MECÁNICAS DE UNA MASA DE PAN CON SUSTITUCIÓN DE HARINA DE CAMOTE (IPOMOEA BATATA)

Nancy López Bello, Ely Fernando Sacón Vera, Gema Fernanda Rivadeneira Vera, Alex Alberto Dueñas Rivadeneira, Ulbio Eduardo Alcívar Cedeño, José Fernando Zambrano Rueda

Se evaluó el efecto de la incorporación de harina de camote, con sustitución del 30% en  1kg de harina de trigo, para determinar el comportamiento de las propiedades elásticas y  mecánicas durante la etapa amasado y horneado del pan. Para la evaluación se  estudiaron 5 variedades que fueron: Morado Brasil, Morado Ecuador, Guayaco Morado,  Ina y Toquecita, las propiedades evaluadas fueron: textura (dureza, elasticidad, firmeza,  masticabilidad), mediante texturómetro Bloomfield y volumen mediante la norma INEN  (NTE INEN 0530: 80). Se empleó un diseño completamente al azar, utilizando Análisis  de Varianza al 5% de significación. Los resultados alcanzados mostraron que el atributo  elasticidad en la variable textura presentó diferencias significativas (p

2016

camote, harina, pan, propiedades elásticas, propiedades mecánicas

Centro Azúcar

Universidad Central Marta Abreu" de Las Villas"

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