PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS DURANTE EL ALMACENAMIENTO DE SALCHICHAS ELABORADAS A PARTIR DE TILAPIA ROJA (Oreochromis sp.) PARÂMETROS FISICO-QUÍMICOS DURANTE O ARMAZENAMENTO DE SALSICHAS FEITAS DE TILAPIA VERMELHA (Oreochromis sp.) PHYSICOCHEMICAL PARAMETERS DURING STORAGE OF SAUSAGES MADE FROM RED TILAPIA (Oreochromis sp.)

PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS DURANTE EL ALMACENAMIENTO DE SALCHICHAS ELABORADAS A PARTIR DE TILAPIA ROJA (Oreochromis sp.) PARÂMETROS FISICO-QUÍMICOS DURANTE O ARMAZENAMENTO DE SALSICHAS FEITAS DE TILAPIA VERMELHA (Oreochromis sp.) PHYSICOCHEMICAL PARAMETERS DURING STORAGE OF SAUSAGES MADE FROM RED TILAPIA (Oreochromis sp.)

JOSÉ IGOR HLEAP Z., VIVIANA ANDREA VELASCO A.

El crecimiento de la acuicultura de la tilapia roja (Oreochromis sp.) en Colombia ha permitido desarrollar productos alimenticios de mayor valor agregado. Uno de estos productos, son las salchichas tipo Frankfurt. El objetivo del presente trabajo fue, analizar los parámetros fisicoquímicos que afectan la vida de anaquel de las salchichas, elaboradas con adición de almidón de sagú (Maranthaarundinacea) como material ligante o extendedor. El diseño planteado permitió evaluar las salchichas empacadas al vacío y en condiciones de refrigeración (2°C ± 2°C), a los 0, 2, 6, 10, 15, 22, 27, 31, 45, 58, 100 y 120 días de almacenamiento para los parámetros fisicoquímicos. Las salchichas se elaboraron siguiendo el procedimiento desarrollado en el Laboratorio de Tecnología de Carnes de la Universidad Nacional de Colombia - sede Palmira a partir de una pasta de tilapia previamente elaborada.Se determinó humedad, proteína, grasas, carbohidratos, cenizas, valor energético, pH, capacidad de retención de humedad y actividad de agua. Los resultados obtenidos permiten concluir que el valor nutricional y funcional de las salchichas no se altera durante los primeros 30 días de almacenamiento, lo cual concuerdan con datos reportados en la literatura, para salchichas elaboradas a partir de otras materias primas cárnicas.O crescimento da aqüicultura de tilapia vermelha (Oreochromis sp.) na Colômbia tem permitido o desenvolvimento de produtos alimentares de maior valor agregado. Um desses produtos são salsichas Frankfurt. O objetivo deste estudo foi analisar os parâmetros físico-químicos que afetam a vida de prateleira de salsichas, preparado com adição de amido de sagu (Maranthaarundinacea), como um fichário ou material extensor. A avaliação design levantou permitido de salsichas embaladas a vácuo e sobrefrigeração (2°C ± 2°C) em 0, 2, 6, 10, 15, 22, 27, 31, 45, 58, 100 e 120 dias de armazenamento para os parâmetros físico-químicos. As salsichas foram preparadas seguindo o procedimento desenvolvido no Laboratório de Tecnologia de Carnes, da Universidade Nacional da Colômbia - Palmira de um colar de tilapia previamente preparado. Determinada umidade, proteína, carboidrato, gordura, cinzas, valor energético, pH, capacidade de retenção de umidade e atividade de água. As descobertas sugerem que o valor nutricional e funcional da salsicha não e alterada durante os primeiros 30 dias de armazenamento, que são consistentes com os dados relatados na literatura, para salsichas feitas de carne crua demais.The growth of aquaculture of red tilapia (Oreochromis sp.) in Colombia has allowed the development of food products of higher added value. One of these products are sausages Frankfurt. The aim of this study was to analyze the physicochemical parameters that affect the shelf life of sausages, prepared with addition of sagu starch (Maranthaarundinacea) as a binder or extender material. The raised design allowed evaluation of sausages packed under vacuum and under refrigeration (2 °C ± 2 °C) at 0, 2, 6, 10, 15, 22, 27, 31, 45, 58, 100 and 120 days of storage for physicochemical parameters. The sausages were prepared following the procedure developed at the Laboratory of Meat Technology, National University of Colombia - Palmira from a previously prepared tilapia paste. Determined moisture, protein, fat carbohydrate, ash, energy, value, pH, moisture holding capacity and water activity. The findings suggest that the nutritional and functional value of the sausage is not altered during first 30 days of storage, which are consistent with data reported in the literature, for sausages made from other raw meat.

2012

A segurança alimentar, Agro-fishery, Agroindustria pesquera, Agronegócio da pesca, Enchidos, Seguridad alimenticia, acuicultura, aquaculture, aqüicultura, embutidos, food safety, sausages

Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial

Universidad del Cauca

Agriculture (General), Biotechnology