EVALUACIÓN DE PH, TEMPERATURA Y CONCENTRACIÓN DE ALGINATO EN EL PROCESO DE GELIFICACIÓN IÓNICA DEL ZUMO NATURAL DE FRUTAS

EVALUACIÓN DE PH, TEMPERATURA Y CONCENTRACIÓN DE ALGINATO EN EL PROCESO DE GELIFICACIÓN IÓNICA DEL ZUMO NATURAL DE FRUTAS

Erenio González Suárez, Marco V. Lara Fiallos, Amaury Pérez Martínez, Vanesa Ortega Pelaez, Jose País-Chanfrau, Jimmy Nuñez Pérez

La presente investigación tuvo como principal objetivo estudiar la gelificación iónica  normal, identificando y evaluando los principales parámetros que rigen este proceso,  con la finalidad de analizar su influencia sobre las características físicas (textura y  morfología), microbiológica y sensoriales del gel resultante, obteniendo de esta manera  una estandarización del proceso. La metodología empleada fue experimental, bajo el  diseño 23, tomando como factores de estudio el pH de la solución (5 y 6), temperatura  del líquido (25º y 35ºC) y concentración de alginato de sodio (0,8 y 1,2%), las variables  de respuesta analizadas fueron viscosidad de la mezcla, textura de ruptura y morfología  del gel, como resultado se obtuvo que el mejor tratamiento se da a condiciones de:  pH=5, temperatura=35ºC y concentración de alginato=1,2%, concluyendo que los  factores de pH y viscosidad influyen de manera directa en las características de textura y  morfología, las cuales son determinantes en la aceptación del producto.

2019

Alginato de sódio, gelificación iónica, morfologia

Centro Azúcar

Universidad Central Marta Abreu" de Las Villas"

Special industries and trades